Ces pitas sont très moelleuses, souples, juste dorées comme il faut et en plus, elles ont fait (enfin presque toutes) la fameuse bulle à la cuisson qui permet de les ouvrir en deux et de les garnir facilement. D'ailleurs à la cuisson, elles ressemblaient à des petits ballons tout ronds !
Ingrédients :
- 450 g de farine
- 10 g de levure fraîche de boulanger
- 2 cc de sel
- 1 grosse cs d'huile
- 300 ml d'eau
- Délayer la levure dans l'eau légèrement tiédie ou à température ambiante s'il fait chaud.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine (en réserver 50 g pour pétrir) avec le sel. Creuser un puits, y verser l'huile d'olive et l'eau puis commencer à mélanger à partir du centre avec la main en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Dès que le mélange forme une pâte, la travailler dans le saladier en la malaxant et en la repliant jusqu'à ce qu'elle forme une boule molle.
- Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné avec une partie des 50g réservés précédemment. Pétrir énergiquement 5 minutes en fleurant avec le reste de farine seulement si la pâte est vraiment trop collante. Au bout de 5 minutes de pétrissage, poser le saladier à l'envers sur la boule de pâte et laisser détendre environ 15 à 20 minutes (cette phase de repos assouplit la pâte et détend le gluten: la pâte sera ainsi plus facile à travailler).
Note: il est important d'ajouter le minimum de farine pendant le pétrissage: la pâte est assez collante au départ mais le devient de moins en moins au fur et à mesure qu'elle est travaillée. Utiliser de préférence le coupe-pâte pour la décoller et la rabattre sur le plan de travail.
- Découvrir la pâte et recommencer à la pétrir pendant 5 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle devienne souple et lisse et à peine collante au toucher (le doigt adhère à la pâte sans l'arracher).
- Transvaser la pâte dans un grand saladier légèrement huilé, badigeonner sa surface avec un peu d'huile puis couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur (je l'ai laissée 6 h environ) en veillant à la dégonfler 2 ou 3 fois au cours des 3 premières heures tout simplement en l'écrasant doucement avec la paume de la main.
Note : on peut aussi laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 1h30 environ. Ca marchera aussi bien mais les pitas seront moins goûteuses puisque la levée au frais permet de ralentir la fermentation et donc de développer les arômes et les parfums du pain. La pâte peut également être conservée 3 jours au frais avant d'être utilisée: on peut donc en utiliser seulement une partie et conserver le reste pour faire des pitas fraiches les jours suivants.
Note : il est important d'écraser la pâte au cours des premières heures de réfrigération, cela permet de préserver le gluten (si la pâte gonfle trop, le réseau glutineux est fragilisé) et la qualité du gluten est important ici pour former de belles poches d'air à l'intérieur des pitas.
- Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 7-8 morceaux de même poids. Façonner chaque pâton en boule puis écraser la boule gentiment pour former un disque épais. Laisser détendre 20 minutes (couverts avec un linge).
- Préchauffer une poêle à fond épais sur feu moyen.
- Sur le plan de travail fariné, étaler au rouleau un pâton de manière à former un disque plutôt ovoïde d'environ 0,8 cm d'épaisseur (correspond à un ovale d'environ 15 cm x 12 cm). Ne pas hésiter à fariner la surface de la pâte et àla retourner 2 ou 3 fois pendant l'étalement : cela la rend moins élastique et elle à moins tendance à revenir sur elle-même. Laisser reposer 10 min découvert .
Note: étaler les pitas au fur et à mesure de leur cuisson et surtout pas toutes en même temps. Si elles sont étalées trop tôt, elles ont le temps de lever ce qui risque de fragiliser leur réseau glutineux... et si le gluten est fragile, pas de poche!
Dès que la poêle est chaude, la graisser légèrement à l'huile puis y déposer rapidement une pita en évitant de récupérer la farine de fleurage. Laisser cuire plusieurs secondes le temps de voir apparaitre quelques bulles puis retourner immédiatement avec une large spatule. La pita au bout d'une petite minute doit buller, gonfler et se transformer en petit ballon. La retourner encore et laisser dorer quelques secondes. La cuisson de la pita à la poêle ne devrait pas excéder 3 min par pita.
Note: pour que la pita puisse gonfler, il faut un feu suffisamment chaud pour saisir sans brûler mais il faut également que la pâte soit suffisamment humide d'où l'importance d'avoir une pâte très hydratée au départ et de ne pas récupérer trop de farine du plan de travail au cours des pétrissage, boulage et façonnage. Au pire, si les pita ne gonflent pas il est possible de les récupérer crues en repétrissant la pâte en ajoutant de l'eau et en recommençant le processus de levée/façonnage ou cuites en les dégustant en accompagnement, ce que vous n'aurez pas de mal à faire tant ces pitas sont moelleuses et délicieuses.
Après cuisson, envelopper les pitas dans un torchon de cuisine en les empilant les unes sur les autres au fur et à mesure de la cuisson. Consommées refroidies, il suffit de les chauffer quelques secondes au four micro-ondes ou dans un four traditionnel chaud pour que la poche d'air se reforme et que les pitas puissent être garnies.
Avis :
- Note : 9/10
- Vraiment pas facile à travailler, ça colle de partout. J'ai bien mis les 450 g, c'était toujours galère mais je n'en ai pas rajouté plus ... Du coup, je n'ai pas sorti la pâte du saladier avant de laisser détendre.
- Ces pita se conservent bien emballées dans un sac plastique. Elles peuvent également être congelées.
