Mille-feuille courgette, aubergine, chèvre et tomates

Cette entrée d'été, fraîche et aérienne, légère et fondante, associe un biscuit moelleux à la tomate parsemé d'éclats de tomates séchées, une crème au chèvre, des rondelles d'aubergine grillées, une mousse de courgette légère et parfumée, des rondelles de courgette grillées et des éclats de tomates séchées... 

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

    -  1 aubergine
    -  3 courgettes
    -  3 cs de crème
    -  1/2 sachet d'agar-agar
    -  1 blanc d'oeuf
    -  1/2 cube de bouillon
    -  1/4 gousse d'ail
    -  1/2 bûche de chèvre
    -  2 tomates séchées
    -  sel, poivre, huile d'olive
    -  ciboulette

Biscuit à la tomate :
    -  1 oeuf
    -  4 ml d'eau
    -  10 g de concentré de tomate
    -  16 g de Maïzena
    -  8 g de farine
    -  1/3 paquet de levure
    -  2 tomates séchées

• Laver et éplucher les courgettes en laissant des bandes de peau régulières. Couper une courgette en rondelles et les autres en dés. Couper l'aubergine en fines rondelles.
• Faire chauffer une poêle avec très peu d'huile d'olive. Y faire revenir les lamelles d'aubergine et celles de courgette sur feu moyen, 1-2 min de chaque côté. Réserver.

        Pour la mousse de courgette :

• Dans la même poêle, faire dorer les dés de courgettes sur feu vif puis baisser le feu, ajouter le cube de bouillon, l'ail émincé et un filet d'eau. Couvrir et laisser cuire, en rajoutant un peu d'eau si besoin. Une fois cuites, égoutter les courgettes et en mixer 200g.
• Porter à frémissement la purée de courgette et 1 cs de crème fraîche, puis ajouter l'agar-agar. Laisser tiédir. Pendant ce temps, monter le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel puis l'incorporer délicatement à la purée de courgette. Réserver au frais.

        Pour le biscuit tomate :

• Séparer le jaune d'oeuf de son blanc. Fouetter le jaune avec l'eau bouillante ajoutée progressivement, jusqu'à ce que le mélange mousse et épaississe.
• Ajouter le concentré de tomate, puis la farine, la Maïzena et la levure ensemble et enfin les tomates séchées coupées en petits dés. Bien mélanger.
• Battre le blanc d'oeuf en neige ferme avec une pincée de sel. L'incorporer délicatement à la préparation.
• Verser l'appareil dans un moule garni de papier sulfurisé, sur environ 1/2 cm d'épaisseur et faire cuire 7-8 min à 180°. Laisser tiédir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

       Pour la crème de chèvre :

• Retirer la croûte de la bûche de chèvre puis la couper en morceaux.
• Les faire fondre dans une casserole sur feu doux avec 2 cs de crème. Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Laisser tiédir.

        Pour le dressage :

• Sur une assiette, aligner 2 rangées de rondelles d'aubergine côte à côte en les faisant se chevaucher. Veiller à ce que la largeur ne dépasse pas celle du cercle utilisé. Tailler les extrémités pour former un rectangle aux dimensions du cercle.
• Découper le biscuit à la tomate aux dimensions du cercle. Le placer sur le fond.
• Recouvrir d'une couche de crème au chèvre, puis des lamelles d'aubergine. Disposer ensuite une couche de mousse de courgette, lisser et déposer les rondelles de courgette selon le même principe que pour les aubergines.
• Parsemer de petits dés de tomates séchées et de ciboulette ciselée.
• Retirer le cadre et servir.

Avis :
- Note : 6/10
- La présentation est peut-être au top mais la dégustation l'est beaucoup moins ! Le chèvre prend toute la place, on ne sent plus ni l'aubergine ni le biscuit tomate. En plus, la crème au chèvre s'est solidifiée au frais et elle est devenue compacte, solide (pas crémeuse du tout). En revanche, la mousse de courgette est top.
Peut-être qu'en faisant une mousse de chèvre avec un fromage de chèvre frais ou du Chavroux par exemple, son goût serait plus délicat et moins prédominant sur les autres, et sa texture plus onctueuse et plus légère. A essayer ...