Entremet mousse vanille, pommes caramélisées et coeur caramel, sur son sablé breton

Un dessert à tomber par terre ! A savourer les yeux fermés, cuillère par cuillère, en faisant durer le plaisir... La mousse est parfaite, ferme, aérienne et pas trop sucrée : un petit nuage à la vanille qui fond dans la bouche ! Les pommes sont caramélisées et fondantes à souhait. Le coeur de caramel au beurre salé est ferme, mou et fondant. Et le sablé breton, il est juste extra ! Croustillant, bien sablé et au bon goût de beurre salé.
L'association des saveurs et des textures est parfaite, la présentation est sympa, bref j'ai vraiment a-do-ré !

Ingrédients :

Mousse vanille :
    -  60 g de crème anglaise
    -  40 g de crème fraîche épaisse
    -  1/2 blanc d'oeuf
    -  1/2 cc de sucre
    -  1 feuille de gélatine

Sablé breton : recette ici
     -  40 g de beurre
     -  40 g de sucre
     -  60 g de farine
     -  1/3 paquet de levure
     -  1 pincée de sel
     -  1 jaune d'oeuf

Caramel mou au beurre salé : recette ici
     - 100 g de sucre
     - 1 cs d'eau
     - 2 grosses cc de crème épaisse
     - 20 g de beurre

Pommes caramélisées :
    -  2 pommes
    -  2 cs de sucre
    -  1 noix de beurre


Mousse vanille :

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Chauffer la crème sur feu doux puis ajouter la gélatine essorée et la faire fondre en remuant. Mélanger progressivement à la crème anglaise.
• Monter le blanc d'oeuf en neige ferme et incorporer le sucre en deux fois sans cesser de battre.
• Incorporer délicatement le blanc en neige à la crème anglaise.
• Verser la mousse dans un moule à bûchette (fait maison si besoin) garni de film étirable et laisser prendre au frais.

Pommes caramélisées :

• Peler les pommes, les couper en deux et retirer le coeur et le trognon. Face plate contre la table, couper les pommes en fines lamelles.
• Faire fondre le beurre et le sucre dans une poêle. Lorsque le sucre commence à colorer, ajouter les pommes et laisser caraméliser sur feux vif en remuant de temps en temps. Puis baisser le feu et faire cuire jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.

Caramel mou :

• Faire fondre le sucre avec l'eau sur feu doux dans une casserole à fond épais. Séparément, faire chauffer la crème.
• Lorsque le caramel prend une belle couleur brune, ajouter la crème chaude tout en remuant (faire attention aux projections). Laisser tiédir.
• Un fois que le caramel est très légèrement tiède, ajouter le beurre coupé en dés et le laisser fondre doucement. Remuer et homogénéiser.

Sablé breton :

• Battre le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le beurre en dés et mélanger pour obtenir une pommade. Incorporer ensuite la farine, le sel et la levure. 
• Ramasser la pâte en boule et en étaler 1/3 (entre deux feuilles de papier sulfurisé ou directement dans un moule) sur 1/2 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur pendant une heure.
• Faire cuire 15-20 min à 200°, dans un emporte-pièce ou dans un moule, pour éviter que le sablé ne s'étale à la cuisson.
• Tailler le sablé breton aux dimensions du moule à bûchette tant qu'il est encore chaud, puis laisser refroidir sur une grille (le sablé va durcir et devenir croustillant).

Dressage :

• Lorsque la mousse est prise, la creuser en son centre sur toute sa longeur. Y verser une couche de caramel mou sans atteindre le bord, puis laisser durcir au frais.
• Prélever quelques lamelles de pomme (de préférence les petits bouts pas très présentables) et les détailler en petits dés. Les disposer au dessus du caramel mou et tasser délicatement.
• Poser le sablé breton sur la mousse, retourner sur une assiette et retirer le moule. Enlever le film étirable.
• Tapisser l'extérieur de la bûchette avec les lamelles de pomme en les faisant se chevaucher.
• Retailler proprement les extrémités et disposer sur une assiette avec un filet de caramel et quelques lamelles de pomme.
• Savourer ...

Avis :
- Note : si je pouvais mettre 15/10, je le ferais...
- On peut congeler la mousse quelques instants (15-20 min?) pour qu'elle se tienne mieux lors du démoulage et des finitions.