Brioche aux pralines ou aux pépites de chocolat

Je voulais faire un gâteau pour amener en clinique. Il me restait aussi de la levure de boulanger fraîche à utiliser rapidement et j'avais remarqué une recette de brioche qui me paraissait trop bonne mais avec une telle quantité de beurre qu'il aurait été suicidaire de la manger toute seule !!! Autant de bonnes raisons pour tenter l'expérience ! J'en ai fait deux : une brioche ronde aux pralines et une brioche longue aux pépites de chocolat.
Elles ont été très appréciées et ont disparu en quelques minutes ! Et je confirme, elles étaient super bonnes. Mie ultra moelleuse et fillante, au bon goût de beurre, petite croûte fine et dorée, pralines ou pépites de chocolat fondantes... Comme une vraie brioche de boulanger. D'ailleurs, certains ont même pensé que je les avais achetées !!!
La recette d'origine est ici, elle est très bien expliquée et je ne fais que la recopier.

Ingrédients (pour 2 brioches de taille moyenne) :

    -  500 g de farine
    -  20 g de levure fraîche de boulanger
    -  75 g de sucre
    -  1 grosse cc de sel
    -  4 oeufs (j'en ai mis trois parce que j'ai mal lu la recette ! mais il faut bien les 4 je pense)
    -  75 g de lait
    -  200 g de beurre ramolli (j'en ai mis 350g)
    -  100 g de pépites de chocolat ou de pralines, sucre en grains, pralines

La pâte à brioche nécessitant un très long pétrissage, il est fortement conseillé d'utiliser un robot pétrisseur ou une map pour faciliter le travail. A la main, il faudra compter au moins 40 min de pétrissage mais le résultat obtenu vaut largement l'effort ! -> je confirme, c'est vraiment long et galère mais qu'est ce que c'est bon !!!

 

 

• Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Couper le beurre en morceaux. Dissoudre la levure dans le lait tiède.
• Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Creuser un puits et verser dedans les oeufs et le lait.
• A la main, commencer à mélanger à partir du centre en incorporant la farine petit à petit jusqu'à formation d'une pâte molle. Fariner un plan de travail et y verser la pâte. Pétrir en étirant la pâte vers le haut puis en la repliant vers soi et recommencer en tournant la pâte d'un quart de tour de temps en temps. Cette opération permet de donner du corps à la pâte et de développer son élasticité. Si besoin, rajouter de la farine en petite quantité (1 cs max) si la pâte est vraiment trop collante. Pétrir 15 à 20 min jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène tout en étant très souple, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier.
• Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois dans la pâte en continuant à la pétrir (la pâte qui formait une boule régulière se désagrège et devient collante, c'est normal, il faut continuer à pétrir en rassemblant la pâte). Continuer à pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé dans la masse (au moins 15-20 min à la main) et que la pâte forme une belle boule brillante, lisse et très souple (elle doit pouvoir être étirée de plusieurs cm sans se déchirer). A la fin du pétrissage, la pâte ne doit être ni chaude ni tiède: elle reste fraîche.
• Mettre la pâte dans un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Laisser reposer 1h à 1h30. Rabattre la pâte en glissant ses doigts entre la pâte et le saladier, soulever la pâte et la laisser retomber. Continuer jusqu'à ce que toute la pâte soit décollée des bords du saladier puis replier les bords vers le fond du saladier, filmer et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6h (ou la nuit). Ce repos au frais permet de retarder la fermentation, de développer plus d'arômes et de rendre la pâte plus facile à façonner.
• Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné (à ce stade, il est important d'utiliser juste un voile de farine pour ne pas alourdir la pâte). Diviser la pâte en deux morceaux et incorporer les pépites ou pralines. Faconner en boule ou en boudin allongé.
• Déposer la brioche ronde sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Déposer le boudin dans un moule à cake. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever entre 1h30 et 2h.
• Préchauffer le four à 200°.
• Dorer les brioches à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Saupoudrer les brioches avec du sucre grain ou des pépites de chocolat.
• Enfourner et cuire 30 min environ en veillant à les couvrir avec du papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.

Grâce à leur forte teneur en beurre, ces brioches se conservent bien et la pâte peut également se congeler soit après la première levée à température ambiante et rabat soit après façonnage. Décongeler au réfigérateur la nuit avant de continuer les étapes. Pour décongeler les brioches cuites, les envelopper avec du papier aluminium et les mettre au four préchauffé th5 (150°C) telles que pendant une dizaine de minutes.

Pourquoi faut-il toujours incorporer le beurre après la formation d'un pâton et non au début comme on le fait avec les gâteaux ?
Le réseau glutineux responsable de l'élasticité de la pâte levée est formé à partir des protéines présentes dans la farine. En recouvrant (en englobant) ces protéines quand il est directement incorporé avec les autres ingrédients, le beurre (ou la margarine) interfère dans la formation du gluten et le rend plus lâche et plus cassant donc moins susceptible de retenir le CO2 formé par les levures pendant la fermentation, ce qui se traduit par une brioche moins gonflée et une mie plus dense, proche d'un gâteau. -> je ne savais pas moi non plus !

Avis :

- Note : 10/10