Bouchée chèvre-melon

Encore un petit amuse-bouche pour l'apéro, certes un peu long à faire mais très chic. Il s'agit d'un biscuit sablé surmonté d'une mousse au chèvre puis d'une lamelle de melon, décoré d'une tuile croquante au vinaigre balsamique, d'une bille de melon et d'un caviar de balsamique. Idée à conserver, c'est sûr !

Ingrédients :

Mousse au chèvre :
    -  125 g de chèvre frais (type Chavroux)
    -  4 grosses cs de crème fouettée en chantilly (80 g de crème fraîche épaisse)
    -  2 feuilles de gélatine
    -  2 cs de lait

Biscuit sablé :
    -  125 g de farine
    -  60 g de beurre mou
    -  1/2 oeuf
    -  sel, huile d'olive

Tuile balsamique :
    -  25 g de farine
    -  25 g de sucre en poudre
    -  25 g de blanc d'oeuf
    -  25 g de beurre
    -  1 cc de vinaigre balsamique

Caviar de balsamique :
    -  2 cs de vinaigre balsamique
    -  1/4 de feuille de gélatine

    -  1 melon



Caviar de balsamique :

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter le vinaigre à ébullition dans une casserole. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
• Verser le vinaigre dans une assiette plate, réserver au congélateur.
• Lorsque la gelée est prise, la trancher en quadrillage très fin avec la pointe d'un couteau, puis racler les "grains" obtenus. Réserver au frais.

Mousse au chèvre :

• Battre le chèvre jusqu'à le rendre onctueux et lisse.
• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter le lait à ébullition dans une casserole. Saler, poivrer. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour la faire fondre.
• Incorporer le lait à la crème de chèvre puis, délicatement, la chantilly.
• Verser la préparation dans un plat rectangulaire préalablement tapissé de film étirable, sur environ 2-3 cm d'épaisseur. Réserver au frigo pour quelques heures (voire au congélateur quelques instants pour que la mousse prenne plus vite).

Biscuit sablé :

• Mélanger la farine, le beurre mou, le demi-oeuf battu, du sel et du poivre. Rajouter un peu d'huile d'olive si besoin pour former une boule de pâte homogène.
• Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, en forme de rectangle, sur 2-3 mm d'épaisseur. La déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.
• Faire cuire 10-15 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille. Découper délicatement en carrés.

Tuiles balsamiques :

• Battre en pommade le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter le blanc d'oeuf et la farine. Mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit lisse et homogène. Incorporer le vinaigre.
• Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, déposer de petits tas de la préparation (de la taille d'une noisette) en les espaçant. Avec le manche de la cuillère, étaler la pâte d'un trait en l'étirant.
• Faire cuire quelques minutes (environ 5 min) à 180° en surveillant constamment que ça ne brûle pas. Détacher délicatement les tuiles du papier sulfurisé, unes par unes en laissant les autres dans le four, et les poser aussitôt sur un objet cylindrique (rouleau à pâtisserie, tube de sopalin, manche à balai...) pour leur donner une forme incurvée. Laisser refroidir.

Dressage :

• Découper la mousse de chèvre en cubes de la dimension des sablés. En pratique, j'ai déposé mes sablés sur la mousse que j'ai découpée en suivant les contours des sablés. Ensuite, j'ai retourné le tout, décollé le film et détaché les cubes les uns des autres.
• Couper le melon en fines tranches puis retailler des carrés de même dimension que les sablés. Déposer ces lamelles de melon sur les cubes.
• A l'aide d'une cuillère parisienne, réaliser de petites billes de melon.
• Au moment de servir, poser une tuile balsamique sur chaque bouchée puis une bille de melon. Décorer de caviar balsamique et servir aussitôt.

Avis :
- Note : 8/10
- Visuellement très beau mais :
- Pas très facile à manger
- Goût du chèvre peu prononcé (mélanger avec du chèvre en bûche ?)
- La tuile à tendance à ramollir assez vite : la repasser au four si besoin ? ou utiliser de suite ? Attention aussi, si on sort la plaque du four, le temps de mettre en forme les premières tuiles, les autres auront durci et se casseront. Le vinaigre a tendance à faire coaguler la préparation mais est-ce gênant ? je ne sais pas trop.
- Découper de petits carrés parce que l'épaisseur du melon ne permet pas de réaliser des lamelles assez grandes sinon.