Mousse de courgette, sabayon et blanc en neige, sur crème brûlée aux champignons

Comme je n'abandonne pas comme ça, voilà le deuxième essai... Cette fois-ci, la mousse est plus prise et le blanc cuit au four. La présentation n'est pas tout à fait la même non plus : le blanc est juste posé en dôme sur la mousse de courgette (mais il s'est rétracté à la cuisson, donc ça fait plus un petit pâté qu'un dôme et en plus il est devenu plutôt caoutchouteux).  La mousse de courgette est très bonne, le sabayon aussi (velouté et onctueux...). Mais les avis ont été mitigés : il n'y a aucun contraste de texture entre les différentes préparations (tout est mou), la crème brûlée disparait complètement et n'apporte rien, le blanc d'oeuf est caoutchouteux et sans goût... A améliorer encore une fois, en changeant les textures...

Ingrédients :

Mousse de courgette :
    -  150 g de purée de courgettes cuites
    -  40 g de crème fraîche épaisse
    -  1 blanc d'oeuf
    -  1 feuille de gélatine
    -  sel, poivre

Sabayon :
    -  2 jaunes d'oeuf
    -  1/3 cube de bouillon de poule
    -  4 cs d'eau

Blancs en neige :
    -  1 blanc d'oeuf
    -  1 pincée de sel

Crème brûlée : recette ici


    Pour les crèmes brûlées :

• Réaliser les crèmes brûlées, dans des ramequins de diamètre inférieur à celui du cercle utilisé pour le montage, puis les démouler lorsqu'elle ont refroidi.

    Pour la mousse de courgette :

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faire chauffer la purée de courgette avec la crème fraîche sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la purée.
• Monter le blanc d'oeuf en neige ferme puis l'incorporer à la purée.
• Dans un cercle, déposer la crème brûlée au centre et remplir de mousse de courgette par dessus. Laisser prendre au frais.
• Creuser la mousse en son centre.

    Pour les blancs en neige :

• Monter les blancs en neige ferme avec le sel.
• Les répartir dans des moules flexipan et les faire cuire au four 10 min à 120°. Laisser refroidir.

    Pour le sabayon :

• Dans un bol, battre préalablement les jaunes d'oeuf avec l'eau et le cube de bouillon.
• Poser le bol dans un bain-marie et fouetter continuellement le sabayon jusqu'à ce qu'il épaississe et devienne crémeux. Sortir du bain-marie et réserver.

    Pour le montage :

• Disposer la mousse dans une assiette et retirer le cercle.
• Remplir la mousse creusée de sabayon. Déposer un blanc en neige par dessus. Parsemer de ciboulette.

Avis :
- Note : 5/10
- Mettre plus de gélatine dans la mousse pour qu'elle soit plus ferme. Travailler différemment le blanc d'oeuf. Remplacer la crème brûlée par un biscuit (pour le croquant) : un sablé aux graines ? sésame ?
- Changer complètement la présentation ?