Entremets aux fraises et spéculoos

Je me suis servie de mon bavarois aux fraises (recette ici) pour réaliser un petit entremets, composé d'un bavarois fondant, garni d'un émincé de fraise, le tout sur une base de biscuit aux spéculoos croustillants. Quelques fraises pour la déco, un filet de coulis de fraise, une tuile de caramel, et voilà... !

Ingrédients :

Bavarois :
    -  125 g de fromage blanc ou 1 yaourt
    -  375 g de fraises
    -  1 cs de sucre
    -  2 feuilles de gélatine

Base spéculoos :
    -  100 g de spéculoos
    -  30 g de beurre

Coulis de fraise :
    -  100 g de fraises
    -  1/2 feuille de gélatine

Emincé de fraise et déco :
    -  quelques fraises supplémentaires

• Passer les fraises sous l'eau, les égoutter puis retirer la queue et les couper en morceaux.
• Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

• Mixer les 100 g de fraises. Faire chauffer le coulis obtenu puis, hors du feu, ajouter la 1/2 feuille de gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre.
• Répartir une petite quantité de coulis au fond des moules, sur 1 mm d'épaisseur. Réserver au frais.

• Mixer les 375g de fraises. Faire chauffer le coulis obtenu puis, hors du feu, ajouter les 2 feuilles de gélatine essorée et bien remuer pour la dissoudre. Ajouter le fromage blanc (ou le yaourt brassé) et le sucre en ajustant la quantité en fonction de l'acidité des fraises.
• Verser le bavarois dans des moules flexipan puis laisser prendre au réfrigérateur.

• Réduire les spéculoos en miettes.
• Faire fondre le beurre sur feu doux puis mélanger les spéculoos au beurre fondu.
• Répartir la préparation obtenue dans un moule (garni de papier sulfurisé si besoin), sur un demi cm d'épaisseur. L'idéal est de tasser les biscuits dans des cercles à pâtisserie aux dimensions des moules à bavarois mais comme je n'en ai pas, j'ai fait cuire dans un plat rectangulaire puis j'ai découpé et retaillé délicatement chaque socle aux dimensions des bavarois...
• Faire cuire 15-20 min à 180°. Laisser refroidir sur une grille.

• Réserver quelques fraises pour la déco puis émincer finement le reste des fraises. Les sucrer et les enrober d'un peu de coulis.
• Lorsque les bavarois sont pris, creuser délicatement une petite cavité au centre de chaque bavarois et les remplir de l'émincer de fraise. Replacer au frais.

• Au moment de servir, déposer une base de spéculoos sur chaque bavarois puis les démouler en les retournant.
• Déposer sur les assiettes, décorer de fraises, d'un filet de coulis (réchauffé si besoin pour le liquéfier un peu) et d'une tuile de caramel.

Avis :
- Note : 8/10
- Rien à dire au niveau goût mais pas encore top côté présentation. On peut aussi faire cuire les socles de biscuit dans les cercles à pâtisserie puis faire prendre le bavarois directement par-dessus... Ce serait plus pratique (pas de démoulage artistique ni de retaillage des biscuits qui s'effritent... Tout serait plus propre, plus net) mais le biscuit risque de ramollir...
- Pour la tuile en caramel, j'ai galéré... Vraiment galéré... Au départ, je pensais faire un "tunnel" en fils de caramel. J'ai réessayé trois fois, avec trois recettes différentes, avant d'obtenir un caramel suffisament liquide, qui ne cristallise pas... Et avant d'abandonner, j'ai quand même réussi à faire un pseudo-truc qui ressemblait vaguement à un tunnel en fils de caramel ! Mais il s'est complètement cassé en petits bouts quand j'ai voulu le détacher de son support pour le mettre sur l'assiette... Là, j'ai un peu crisé, j'avoue, et je me suis contentée d'une déco faite avec un morceau de caramel... Point barre, fin de l'aventure, le caramel n'est décidément pas mon ami... !