Entremets façon tarte au citron

Voici le deuxième entremets préparé pour l'anniversaire d'Agnès. Celui-là s'inspire de la tarte au citron meringuée. Il est constitué d'un sablé breton au beurre salé, d'une couche de lemon curd puis d'une meringue craquante, le tout recouvert d'une mousse au citron légère et d'un miroir citron. Le décor est fait de meringue dorée au chalumeau. Très apprécié lui aussi !
(PS : merci à tous pour votre participation et pour cette super journée !)

Ingrédients :

Sablé breton :
    -  60 g de sucre
    -  2 jaunes d'oeuf
    -  70 g de beurre salé mou
    -  125 g de farine
    -  1/2 sachet de levure chimique

Gelée de lemon curd :
    -  150 ml de jus de citron (avec pulpe ou non)
    -  1/2 cc d'agar-agar
    -  100 g de sucre
    -  2 oeufs
    -  1 grosse cs de Maïzena (ou 20g)
    -  40 g de beurre

Meringue :
    -  1 blanc d'oeuf (40g ici)
    -  sucre glace : le double du poids du blanc d'oeuf (80g ici)

    -  chocolat blanc

Mousse citron :
    -  450 g de fromage blanc
    -  100 ml de jus de citron
    -  100 g de sucre
    -  250 ml de crème fraiche liquide entière
    -  1 blanc d'oeuf
    -  5 feuilles de gélatine

Nappage citron :
    -  le jus de 2 citrons
    -  quantité d'eau nécessaire pour que : jus de citron + eau = 250 ml
    -  80 g de sucre
    -  1 pointe de colorant jaune
    -  2 feuilles de gélatine 1/2 cc d'agar-agar (voir note)

Décoration :
    -  1 blanc d'oeuf (40g ici)
    -  sucre glace : le double du poids du blanc d'oeuf (80g ici)


Pour le sablé breton :

• Battre le sucre et les jaunes d'oeuf jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le beurre mou puis ajouter la farine et la levure.
• Ramasser la pâte en boule et l'étaler dans un moule circulaire garni de papier sulfurisé (de diamètre inférieur à celui du cercle utilisé), sur environ 2 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur pendant une heure.
• Faire cuire 10-15 min à 200°. Laisser refroidir sur une grille.
• Le badigeonner de chocolat blanc fondu.

Pour le lemon curd :

• Mélanger 150 ml de jus de citron avec l'agar-agar. Faire chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition.
• Pendant ce temps, battre le sucre avec les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena.
• Verser progressivement le jus de citron sur la préparation précédente sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole sur feu doux, en remuant, jusqu'à ce que le lemon curd épaississe. Retirer du feu et laisser tiédir, puis incorporer le beurre coupé en morceaux.
• Etaler le lemon curd sur une feuille de papier sulfurisé, en disque de même diamètre que le sablé breton, sur environ 2 cm d'épaisseur. Laisser prendre.
• Retailler si nécessaire puis disposer sur le sablé breton. Placer le tout au centre du cercle utilisé, sur le support de présentation.

Pour la meringue :

• Monter le blanc d'oeuf en neige en incorporant le sucre glace en deux fois dès que le fouet laisse des traces. Continuer à battre jusqu'à ca que la meringue soit bien ferme.
• Etaler la meringue dans le même moule que pour le sablé breton, garni d'un papier sulfurisé.
• Enfourner 2h à 120° puis laisser refroidir dans le four.
• La badigeonner de chocolat blanc fondu.
• Placer la meringue sur le palet de lemon curd.

Pour la mousse au citron :

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
• Porter le jus de citron à ébullition puis, hors du feu, y faire fondre la gélatine essorée. Laisser tiédir.
• Mélanger le fromage blanc avec le sucre. Ajouter progressivement le jus de citron en remuant.
• Monter le blanc d'oeuf en neige et y incorporer peu à peu le fromage blanc citronné.
• Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly ferme, dans un saladier préalablement refroidi. L'incorporer délicatement à la préparation.
• Verser la mousse dans le cercle utilisé (tapissé de rhodoïd ou de papier sulfurisé) et placer au frais, voire au congélateur.

Pour le miroir citron :

• Mélanger le jus de citron, l'eau, le colorant jaune et le sucre. Porter à ébullition puis y faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Laisser réduire jusqu'à obtenir un sirop. Laisser tiédir jusqu'à ce que le glaçage devienne nappant.
• Verser ce nappage sur le gâteau et remettre au frais le temps qu'il prenne.

Pour la décoration en meringue :

• Monter le blanc d'oeuf en neige en incorporant le sucre glace en deux fois dès que le fouet laisse des traces. Continuer à battre jusqu'à ca que la meringue soit bien ferme.
• Remplir une poche à douille avec la meringue puis réaliser de petits dômes sur tout le tour du gâteau.
• Caraméliser au chalumeau.

Avis :
- Note : 9/10
- Le chocolat blanc permet d'imperméabiliser le sablé et la meringue. Ca évite qu'ils ne soient ramollis par la mousse. Attention, le chocolat blanc doit se faire fondre très doucement, au bain-marie. A la casserole (comme je l'ai fait), il se trie, caille et durcit. Il devient impossible à utiliser. Du coup, j'ai fait sans et du coup, mon sablé était un peu mou et la meringue absolument pas craquante !
- Mettre un peu moins d'agar-agar dans le lemon curd.
- Pour le miroir : la gélatine n'a jamais voulu prendre ! J'ai donc rajouté 1/2 cc d'agar-agar, ce qui n'est pas plus mal puisque l'agar-agar résiste à la chaleur et rend donc possible l'utilisation du chalumeau pour dorer les meringues. Diluer l'agar-agar dans le jus de citron froid puis porter à ébullition.
- Pour la déco en meringue, la préparation est restée trop liquide : impossible de former des dômes sans qu'ils s'étalent. On a donc incorporé cette meringue à un blanc d'oeuf monté en neige. Merci Jean-Christophe !