Crémeux à l'oseille et saumon fumé sur biscuit aux herbes, miroir épinard-persil

Encore une invention qui m'a beaucoup plue. Il s'agit d'un biscuit aux herbes (persil, aneth) moelleux et se mariant très bien avec le saumon, surmonté d'une couche de dés de saumon fumé, d'un crémeux à l'oseille, acidulé et fondant, et enfin d'un miroir épinard-persil. De petites billes au saumon fumé et pavot pour la décoration, un coulis aux herbes et voilà une entrée aussi belle que bonne !

Ingrédients (pour une part) :

    Crémeux à l'oseille :
    -  90 g de sauce à l'oseille (recette ici)
    -  50 g de crème
    -  1/2 feuille de gélatine

    Miroir épinards-persil :
    -  ~20 feuilles d'épinards cuites
    -  1 botte de persil
    -  sel, poivre
    -  1/2 feuille de gélatine

    -  100 g de saumon fumé en dés

    Biscuit aux herbes :
    -  1 oeuf (60g)
    -  1 g de sel
    -  30 g de farine
    -  5 g de beurre
    -  1 blanc d'oeuf (37 g)
    -  5 g de sucre
    -  10 g d'herbes : persil, aneth...

    Billes au saumon fumé : recette ici

• Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
• Battre l'oeuf entier avec le sel. Ajouter la farine, puis le beurre et enfin les herbes mixées.
• Battre le blanc en neige ferme en incorporant le sucre lorsque le blanc est déjà à moitié monté. L'incorporer délicatement à la pâte.
• Verser la préparation dans un moule garni de papier sulfurisé, sur 1 cm d'épaisseur.
• Faire cuire 8 min à 180°. Laisser refroidir avant de découper aux dimensions du moule utilisé.

• Placer un rectangle de biscuit au fond du moule. Répartir des dés de saumon fumé par dessus et bien les tasser sur le biscuit (éviter qu'il y ait des trous le long des bords).

• Faire ramollir une 1/2 feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faire chauffer la crème sur feu doux puis ajouter la gélatine essorée et remuant pour bien la faire fondre. Mélanger la crème à la sauce à l'oseille.
• Verser la préparation dans le moule, lisser la surface et placer au frais le temps que la crème d'oseille prenne.

• Une fois prise, faire ramollir le reste de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Hacher le persil avec les épinards puis les mixer avec un peu d'eau (environ 3-4 cs). Faire chauffer sur feu doux, saler, poivrer puis incorporer la gélatine essorée.
• Verser une fine couche de la préparation sur la crème d'oseille et replacer au frais.

• Au moment de servir, démouler délicatement sur une assiette, décorer d'un peu de coulis d'épinards-persil et disposer les billes au saumon fumé sur le dessus.

Avis :
- Note : 9/10
- Attention, le biscuit est sucré !